很多人對(duì)改良劑談之變色，其實(shí)改良劑也有很多重要的作用。符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的改良劑不會(huì)對(duì)人的健康造成損害，既然如此，我們就分析下包子改良劑的作用。

　　改良劑的成份細(xì)分起來(lái)就是4類(lèi)東西，分別是：乳化劑、維生素C、酶制劑和淀粉。

　　1.乳化劑

　　硬脂酰乳酸鈉、單硬脂酸甘油酯，這兩種是乳化劑，從理論上來(lái)說(shuō)乳化劑能夠同淀粉分子發(fā)生結(jié)合，從容形成穩(wěn)定的復(fù)合物，防止了面團(tuán)發(fā)生老化。

　　另外，硬脂酰乳酸鈉，還具有強(qiáng)筋、持氣的作用。它與面粉里蛋白質(zhì)發(fā)生強(qiáng)烈的相互作用，形成面筋蛋白復(fù)合物，使面筋網(wǎng)絡(luò)更加細(xì)致而有彈性，增強(qiáng)了面團(tuán)的持氣性，能把更多的氣體包裹在面團(tuán)內(nèi)，從而使包子饅頭體積增大。

　　2.維生素C

　　在這里維生素C是食品添加劑，其作用是抗氧化劑，啥是抗氧化劑，通俗的說(shuō)就是，讓包子饅頭表面不被氧化、變黃，反過(guò)來(lái)說(shuō)呢，就是起到了增白的作用，其實(shí)道理跟防止鐵在空氣中暴露生銹的道理一樣。維生素C還可以使面團(tuán)內(nèi)部氣孔均勻分布，使大氣孔減少，小氣孔增多由于小氣孔的增多，當(dāng)光線照射在包子饅頭表面時(shí)，反射光就增多，吸收的光就變少，看著就光滑，也更顯得白凈。

　　3.酶制劑

　　木聚糖酶、α-淀粉酶、脂肪酶，這些是食品添加劑中酶制劑，不同的酶制劑作用不一樣，主要是用來(lái)催化包子饅頭制作過(guò)程中的各種化學(xué)反應(yīng)，從而改良包子饅頭的性能。具體是怎樣的化學(xué)反應(yīng)，咱就不在這解釋?zhuān)饕€是說(shuō)說(shuō)起到的作用。 脂肪酶可以起到增筋、乳化、增白的作用?？梢栽龃箴z頭的體積、改善饅頭的表面結(jié)構(gòu)，使饅頭增白、光亮、組織細(xì)膩。 α-淀粉酶水解主要產(chǎn)物是糖。跟面團(tuán)中加入糖的作用是有一的，加快發(fā)酵速度。 木聚糖酶可提高面筋網(wǎng)絡(luò)的彈性，增強(qiáng)面團(tuán)穩(wěn)定性，改善加工性能，改進(jìn)饅頭瓤的結(jié)構(gòu)，增大饅頭的體積。但是酶制劑要是添加過(guò)量的話(huà)，會(huì)使面團(tuán)發(fā)黏，有一種怎么蒸也蒸不熟的感覺(jué)，影響口感，這也就是為什么改良劑放多了，反而發(fā)黏的主要原因。

　　4.淀粉、葡萄糖氧化酶

　　淀粉是改良劑中最多的原料，改良劑中淀粉可以用玉米淀粉、木薯淀粉或是馬鈴薯淀粉。

　　淀粉的主要作用就是使包子饅頭變的松軟，體積變大。

　　從原理上解釋就是淀粉水解產(chǎn)生葡萄糖，葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下，轉(zhuǎn)化成了某個(gè)東西(這個(gè)原理太理論，李記在這里就略過(guò)了)，這個(gè)東西增強(qiáng)面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高面粉的吸水率，從而提高面團(tuán)的穩(wěn)定性和延伸性，是面團(tuán)持氣性增強(qiáng)，增大包子饅頭體積，并且改善內(nèi)部結(jié)構(gòu)，軟化瓤心。